お馴染みの「夜明け前練り粕」
酒粕が苦手な方もいる中、身体に良いとされているこの発酵食品をどう料理するか？
多くの方に召し上がって頂く為、プロの料理人にじっくり考えて頂きました！

本格炭火焼肉
味楽苑
「韓国風　鯖煮込み」

　味噌の代わりに酒粕を使用し、自家製のコチュジャン、唐辛子、砂糖、醤油でじっくりと煮込んだ鯖と大根はピリ辛の煮汁がしっかり染み込み、嚙むほどにうま味が溢れる、体の芯から温まる料理。
くせのある鯖も酒粕とコチュジャンでこっくりと煮込まれ、舌に感じる辛みが辛口の酒を欲する。

「酒粕ペーストのトッポギ」

 　トッポギとはもちもち食感のトック（餅）をコチュジャンの辛みが効いたソースで煮込んで食べる料理です。鯖煮込みの時とベースは同じで、味噌の代わりに酒粕を代用したソースを使用。鮮やかな赤色が食欲をそそる、韓国の定番料理を酒粕でアレンジしてもらいました。
もちもちとした食感のトッポギに、甘辛いタレがたっぷりと絡み、おかずはもちろん、日本酒のおともにぴったりな一品。酒粕の効果か、辛そうな見た目に反し、実際に食べてみるとまろやかな辛みが丁度よい。口当たりのよい辛口の夜明け前がよく似合う。

「韓国宮廷料理　ジョンの盛り合わせ」

　ジョンとは材料の形はそのまま、小麦粉と卵をつけてフライパンで焼く韓国料理です。
韓国では、ジョンは祝日やお正月など華やかなお祝い事に欠かせないメニュー。
　今回は韓国で修業したオーナーが宮廷料理として出されていた物を、酒粕でアレンジして下さいました。
・左　「ミナリカンフェ」パプリカ、卵の黄身と白身の薄焼き、酒粕に漬けた牛肉を焼いたものをニラで巻いてあります。（セリで巻くのが本場流。今回は季節的にニラで代用して下さいました）
・中央　韓国の民族衣装、チョゴリの縞模様を連想させる「串ジョン」こちらも一番下の牛肉が酒粕に漬け込んだもの。
・右　「タラのジョン」鱈に小麦粉、卵を付けて焼いたもの。

どれも色鮮やかで、一口で食べるといろいろな食感やうま味が楽しめます。
牛肉は柔らかく、とってもジューシー！
粕感は、ほんのりと感じる程度なので華やかな見た目からお弁当にもオススメ。
粕の香りが強いので、使用する牛肉は国産より外国産の方が相性がよいそうです。

　最後に出していただいたのは、和牛のタンの切り落としを粕床に漬け込んだもの。火を通してからコチュジャンを和えただけというが．．．
　１頭から１キロ程しか取れない希少部位である牛タンは、和牛だと更に希少度が増し松本で口にできる店は少ない。そんな貴重な牛タンと夜明け前の酒粕のコラボレーション。
食べる前に網でサッと焙る。
牛タン特有の歯ごたえと噛んだ瞬間に溢れるうま味がたまらない。
ほんのりと感じる粕の香りとコチュジャンのピリ辛が絶妙。
これは夜明け前が進むこと間違いなし！

「酒粕を使って料理をするのは初めてだった」と話すオーナー。
酒粕を使うと、まろやかな辛さになり、味に深みが出るそうです。
「酒粕を使ってキムチにも挑戦してみたい！」とのこと。
酒粕のポテンシャルを改めて感じる取材となりました。

「味楽苑　伊勢町通り店」

　松本駅から徒歩4分！伊勢町通りで５０年以上続く老舗焼肉店。
現在のオーナーで２代目となる。

　こだわりは、和牛のカルビから肩の部位までしか扱わないこと。タン・ホルモンなどの内臓をはじめ、スープに使われるテールに至るまで全てが和牛という徹底ぶり。
創業から付き合いのある卸業者との信頼関係により、お店で出される肉はA5、A4と呼ばれるような質の良い物のみ。
調味料として使われるコチュジャンやキムチ、焼肉用のタレ、スープ、ドレッシングなども全てオーナーの手作りだ。

　開店と同時に次々とお客様が訪れ、あっという間に満席に。
広々とした清潔な店内で味わう炭火焼肉はどれをとっても絶品です。
キムチやチヂミ、冷麺などのサイドメニューも充実しており、リピーターが多いのも頷ける。

松本に来たらぜひ「味楽苑」で極上の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

店舗情報

※今回紹介したメニューはホームページの為に特別にご考案いただいた物です。

「味楽苑」については“飲食店とコラボ企画！「in 松本市」 味楽苑× 夜明け前「相性の良いメニュー 」⑥”でも紹介中

「相性の良いメニュー編」