麹には沢山の効果や働きがある菌であり、味噌、醤油、みりん、清酒と日本の食文化の支える大切な
「国菌」である。

麹の効果
・栄養価が高く、ビタミンB群などが豊富に含まれている。
・消化酵素が多く含まれている為、料理に使うと体に消化されやすく、胃腸への負担も軽くなる効果もある。
・発酵によって生まれた旨味や甘味がある為、料理に深いコクや旨味をプラスさせる。
・酵素の力で肉などの食材が柔らかく仕上がる

この万能な麹を生み出した日本の発酵技術は日本人として世界に誇れる技術。
そして先人に感謝の心を伝統として来世へ繋げ続けて行くべきもの。

今回はこの麹を使った料理をご紹介！

すし辰
「マグロと鯛のカルパッチョ・海鮮酢の物」

塩麹は、米麹と塩、水だけでつくる日本古くから利用されきた伝統的な発酵調味料。
漬け床などとして利用されてきた調味料である。この塩麹を使った2品を考案頂きました。

「マグロと鯛のカルパッチョ」
カルパッチョのソースに使う調味料に塩麹を加えた一品。
塩麹を加えた事で、甘味と旨味が更に引き立つカルパッチョ。
日本酒に間違いなく合う逸品。
品と可愛らしさが現れる姿は空腹なお腹を加速させました。
さすが寿司屋。肉厚なマグロをしっかり味わえる贅沢なカルパッチョで大満足です。

「海鮮酢の物」
海鮮へ和える調味料へ塩麹を加えた一品。
酢がガツンとくるのが酢の物ですが、塩麹の甘味が調和し、優しく、柔らかい味わいの酢の物に変化。
酢が苦手な方でも間違いなく食べれる、旨味が増した逸品。
カニ、エビ、タコ、モズクを贅沢に頂けたのは「すし辰」のお陰。
また自家製ミントで香りを出し、夏を演出している所も、手を抜かない様子が伝わる一品でした。

ご褒美で頂いた料理のようで、本当にありがたく頂戴しました。
ご協力頂きありがとうございました。

辰野町の寿司屋
「すし辰」

辰野町商店街の通り沿いから少し奥に入り、通りの裏手に立派な佇まいで構える店。
初めて来る方からすると、ひっそりとした街並みの更に裏手に、こんな立派な寿司屋があるのかと不思議に思うかもしれない。

素敵な佇まいである。

広々とした店内。1階には6席のカウンターと15席ある各テーブル。そして小上がり。
2階には3部屋あり、大中小と人数に応じた広間があり総人数110名収容可能である。

高級感と解放感で気分良く席に座る。
全ての席に付きたい！どこを見ても綺麗な店内でワクワクする気分が止まらず、落ち着きを取り戻す事に必死であった。

提供する料理はもちろん日本料理。
元々は総菜屋として営んでいたが、50年前先代の時代から寿司屋すし辰としてスタート。
現在は2代目である店主が営む。
こちらの店主、京都の調理師学校を卒業し、ミシュランで二つ星を獲得している京料理店で腕を磨く。
日本の主要都市に構える有名京料理店で、京都はもちろん都内でも腕を振るっていた経歴の持ち主。
この田舎で京料理が楽しめる店である。

おすすめは海鮮ちらし。
沢山の海鮮を贅沢に食べる事が出来る、自慢で人気の一品。

敷居が高く、奥ゆかしいイメージの中に、とてもフランクで温かくご対応いた店主と女将。
明るく元気な美人女将と、こだわりの強さが安心感として愉しめる店主。
全てのバランスが絶妙で店の深みになっている事が分かる。

こちらの常連になると、メニューにない賄いコロッケや、小魚の頭を焼いた味のある焼き物がサービスで出て来る場合があるようだ。

ここの店は常連客になった方が断然お得である。

料理はもちろん
お店の様子
お店の人
全てに満足できる「すし辰」

店舗情報